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2005年12月21日
（今日はまじめに）焼酎トーク
今や１０００を超えると言われるほど様々な銘柄がある芋焼酎ですが、風味、味も一つ一つ異なり、芋の癖が強いものから、芋をほとんど感じせさせない芋焼酎まで味の幅は広くなっています。同じ品種の芋からできている焼酎でもまったく異なる味がするというのは、もはや周知のことですが、だったら何が味の違いをもたらしているのでしょう？
芋の品種や産地の違いは主に香りや全体の印象を変えると言われます。製造方法や貯蔵方法といった技術的な違いも風味の相違を生む。（らしいです。） 味と表現される部分の違いは、じつは麹菌の種類によるところが大きいと言われてるそうです。今日は、いつだかちょこっと触れた『麹』について、またちょこっとだけ触れてみたいと思います。
芋焼酎の仕込みに使われるのは、「白麹」「黒麹」「黄麹」の三種類。この三種類の特徴や時代背景などのさわりだけでも知るだけで焼酎の飲み方もグッと楽しくなると思うので簡単に説明させてもらいます。
『黒麹』―佐藤黒、黒霧島、吉兆宝山など
古より沖縄の焼酎「泡盛」の仕込みに使われており、温暖な九州でも広く使われるようになった。しかし、黒い胞子が飛び散って衣服や蔵が汚れるデメリットと偶然発見された白麹の培養が成功した影響で影が薄くなっていった。ところが昨今では再び見直され、黒麹の旨さが引き立つ焼酎が続々登場し大ヒットしている。パンチの効いた深みとコクのある味、キレの良さが特徴。
『白麹』―三岳、島美人、桜島など
大正時代初期に黒麹の突然変異により偶然発見されて以来、扱いの面倒な黒麹に変わって焼酎造りの主流となった。現在も泡盛を除く多くの本格焼酎が白麹で仕込まれている。おだやかでマイルド、芋らしい焼酎ができあがるのが特徴。鹿児島人が好んで飲むお湯割りもたいがいは白麹。
『黄麹』―海、富乃宝山、前田利右衛門など
現在ではおもに清酒造りにつかわれる黄麹も、琉球から黒麹が伝来するまでは焼酎造りに使用されていた。しかしデリケートでもろみが腐敗しやすく、温暖な九州では扱いがむずかしかったため明治時代後期には黒麹が主流となる。しかし現在はこの黄麹も見直される傾向にある。フルーティーでさわやかな香りが特徴。「芋くささ」が苦手な人にも好評な味わい。
まあ、こうやって文章にして読むよりも、実際に飲んで自分の下で飲み比べてみるのが一番ですよね（＾０＾）自分の好きな焼酎の大まかな傾向を知るだけでも、マイベスト焼酎にたどり着く大きな一歩となることだと思います。
投稿者 さつまやスタッフ : 2005年12月21日 05:01
コメント
初めまして〜。
焼酎は、大大大好きです！
あ〜、ご紹介遅れました。
博多在住のジャイアンと言います。リズメディアのサイトから飛んで来ました。
いつか、東京に行った時は、お店に行ってみたいのですが。いつになるやら。
焼酎は、奥が深いですよね。ま〜、お酒は、全て奥が深いですが。
最近では、焼酎ブームで、焼酎は昔、安いという物でしたが最近はびっくりする値段してますよね。
こっちでも簡単に手に入っていた黒伊佐錦とか入りにくくなってるみたいで。
三岳もどこでも売ってたけどな〜。
自分のお気に入りは、鹿児島酒造の「純真にごり」って奴です。結構お手頃で。
とても芋の甘い味がして好きなんです。
芋くささが駄目な方は、嫌いかな。
また、焼酎のお話書いてください。楽しみにしてます。
投稿者 ジャイアン : 2005年12月26日 23:40
